Cocina 19.0 de cazuelas, marmitas, ollas, cocottes y pucheros

La cocina tradicional es una magnífica herramienta de inclusión y fuente de innovación social en las comunidades.

A través del tiempo las sociedades han recreado distintos saberes, tecnologías y prácticas para procesar, manipular, condimentar o cambiar la textura de los alimentos. Dependiendo del estilo de la cocina de que se trate es como se realiza este proceso de transformación cultural (Lévi–Strauss, 1970) de los productos comestibles. Las maneras de elaborar la comida dependen del gusto, las preferencias culturales, elecciones estéticas, o las necesidades, creencias y clases/condiciones sociales y económicas de los individuos o de las sociedades a las que pertenecen.

La manera como comemos, lo que comemos y hasta cómo preparamos o procesamos los alimentos va siendo moldeada por nuestras prácticas culturales y esquemas de socialización, de representación social y simbólica, los cuales han sido estructurados e interiorizados en forma de hábito durante el transcurso de la historia de la sociedad y de nuestras vidas.

La antropología sitúa lo cocinado en un recipiente, sea olla, puchero o cazuela, en el territorio de la cultura, puesto que son objetos que, a su manera, median entre las personas y la naturaleza, y son en sí mismos un producto cultural. No obstante, por muy primitivo que sea su uso, entender que cocinar en una cazuela es un acto propio del recetario tradicional, exclusivamente rural e inherente a los platos de cuchara es un pensamiento estereotipado.

Una cazuela, además de contener la expresión “la cocina de la memoria”, también reinvidica una parcela en los espacios de la creatividad, la universalidad y hasta de la política.

La paradoja culinaria

¿Por qué dedicamos más tiempo a pensar en la alimentación y a ver más programas sobre cocina justo en el momento histórico en el cual abandonamos la cocina y dejamos la preparación de la mayoría de nuestros platos a la industria alimentaria con el consecuente aumento del consumo de alimentos procesados? Michael Pollan

Dicha paradoja y la búsqueda de respuestas de Michael Pollan, se resumen aquí:

• El descubrimiento de la cocina redujo gran parte del trabajo llevado a cabo por la masticación y la digestión, y lo desempeñó fuera de nuestro cuerpo, utilizando fuentes externas de energía. Los humanos pudieron dedicar más tiempo y más recursos metabólicos a otros propósitos. Cocinar nos proporcionó no solo la comida, sino también la ocasión de poder comer juntos en un determinado lugar y a una determinada hora. Cocinar nos transformó, haciendonos mas sociables y cívicos
• Observar cómo cocinan otras personas no es algo nuevo entre los humanos.
•  Aunque no nos percatemos en nuestra vida cotidiana, nos sentimos atraídos por los ritmos y texturas que hay presentes en el trabajo de un cocinero, ya que nos parece mucho más directo y satisfactorio que la mayoría de las tareas abstractas que realizamos los demás en nuestros trabajos actuales. Los cocineros trabajan con materia viva, no solo con teclados y con pantallas, sino con cosas fundamentales como plantas, animales y hongos. También trabajan con los elementos: el fuego, el agua, la tierra y el aire, y los utilizan —¡los dominan!— para realizar sus deliciosas alquimias. 
• Puede que la razón de que nos guste ver programas en televisión y leamos libros de cocina es que hay aspectos de ella que realmente echamos de menos. Es posible que creamos que no tenemos tiempo ni energías (ni conocimientos) para cocinar a diario, pero aún no estamos preparados para que esa actividad desaparezca de nuestra vida por completo. Si cocinar, como dicen los antropólogos, es una actividad específicamente humana —el acto mediante el cual comienza la cultura, según Claude Lévi-Strauss—, entonces no debe sorprendernos que nos conmueva ver cómo se desarrolla ese proceso.
• Nuestro creciente distanciamiento de cualquier compromiso directo y físico con los procesos mediante los cuales la materia prima de la naturaleza se transforma en alimentos cocinados, está alterando nuestro concepto de lo que es la alimentación. La idea de que los alimentos están conectados con la naturaleza, el trabajo humano o la imaginación, es difícil de concebir cuando nos llegan en un paquete, totalmente preparados. La comida se convierte en un producto básico más, en una abstracción, y, cuando eso sucede, nos convertimos en una presa muy fácil para las corporaciones que venden versiones sintéticas de algo real, algo a lo que yo denomino «sustancias comestibles con aspecto de comida». Terminamos alimentándonos a base de imágenes.

División del trabajo

Entonces me puedo preguntar: porqué molestarme en cocinar si otros ya lo hacen mejor y a mi me sale más rentable quedarme una hora mas trabajando y pagar la comida procesada? Este es el argumento clásico de la división del trabajo.

La especialización es, sin duda, una poderosa fuerza social y económica, pero también es algo que nos debilita porque fomenta la impotencia, la dependencia, la ignorancia y, posteriormente, socava cualquier sentido de responsabilidad.

Uno de los problemas con la división del trabajo en nuestra compleja economía radica en la forma en que reduce las líneas de conexión y, por tanto, de responsabilidad entre los actos cotidianos y las consecuencias del mundo real. La especialización nos permite olvidarnos de la contaminación que generan las centrales energéticas alimentadas con carbón que hacen que se ilumine esta inmaculada pantalla de ordenador o del fatigoso trabajo que supone recoger las fresas que hay en mis cereales. La especialización oculta hábilmente nuestra implicación en todo lo que hacen en nuestro nombre unos especialistas desconocidos en el otro extremo del mundo.

Libertad

Cocinar tiene, además del poder de transformar las plantas y los animales, la capacidad de transformarnos a nosotros para dejar de ser consumidores y convertirnos en productores. Puede que no de forma completa ni todo el tiempo, pero con modificar un poco la distancia entre esas dos identidades e inclinar la balanza hacia el lado de la producción, se obtiene una satisfacción profunda e inesperada.

Cocinar es rechazar ese concepto enfermizo de que, al menos mientras estemos en casa, la producción es una actividad que es mejor dejársela a otros, y que la única forma legítima de entretenerse es consumir. A esa dependencia los profesionales del marketing la denominan «libertad».

La cocina en casa tiene que ser funcional, práctica y
cómoda, como lo era cuando todo el mundo cocinaba en casa

Cocina 19.0

De manera simultánea a la pérdida de vidas y a la profunda crisis de salud por el Coronavirus COVID 19, el mundo está siendo testigo de un colapso económico que impacta de manera severa el bienestar de grandes segmentos de la población. La economía atraviesa por una recesión y los efectos negativos sobre el empleo, el ingreso, la pobreza y la desigualdad son globales e impredecibles.

Los efectos de la crisis económica –así como la reducción del rol regulador social de los Estados nacionales–, influyen en la modificación de las prácticas alimentarias, tanto en lo que concierne a los productos consumidos como en la frecuencia y modalidades de consumo.

La soberanía alimentaria de cada colectivo está más viva que nunca, las únicas respuestas y soluciones frente a la hambruna y pobreza alimentaria dependen más que nunca de cada uno de nosotros. Los estados nacionales y monopolios agroalimentarios no van a responder nunca a la situación actual de muchas familias que se ven abocadas a la pobreza y miseria alimentaria.

Frente a unas ayudas insuficientes y que tardan en llegar y la burocracia de las administraciones, centenares de colectivos, asociaciones vecinales y nuevas formas de organización nacidas en el contexto de la pandemia, como son las redes de apoyo mutuo y los mercados populares de subsistencia, los cuales se han lanzado a cubrir una demanda creciente de alimentos, cuidados o de atención emocional.

Una posible acción en esta línea es Cocina 19.0, una estrategia colectiva para colaborar y compartir los escasos recursos. La cazuela, el puchero para todos, la imaginativa combinación de pocos ingredientes locales o los pocos recursos en materia prima, forman parte de esta estrategia.

Showroom de Cocina 19.0

Tartiflette con queso local

Tortilla de patatas

De la huerta

Bibliografia y más

PACO PÉREZ Cocottes. Volver a cocinar. Planeta Gastro.

Michael Pollan. Cocinar_una historia natural de la transformación. Debate.

Nadie sin comer teaser Proyecto ANTI. Esta pieza audiovisual se impulsa desde la Red de Cuidados “Apoyo Mutuo Tenerife”, al solicitar a Proyecto ANTI la creación de un contenido que manifieste la situación de urgencia y necesidad en Tenerife, surgida durante el confinamiento.

Redes de apoyo mutuo

Mercados populares de subsistencia

foto portada desde elhorticultor.org